Dal Fronte · 2026-09-25
Vialone Nano Veronese IGP e risotto all’isolana
di La redazione
Settembre riporta l’attenzione sulle risaie italiane e su un prodotto che nella pianura veronese ha costruito una precisa identità gastronomica: il Riso Nano Vialone Veronese IGP. Non basta il nome della varietà a identificarlo. L’indicazione geografica protetta lega il prodotto a una zona delimitata della provincia di Verona e alle condizioni stabilite dal disciplinare.
Il riconoscimento europeo risale al 1996. Alla base c’è la varietà Vialone Nano, coltivata in un territorio caratterizzato dalla presenza di acque di risorgiva. È un paesaggio agricolo nel quale la gestione dell’acqua, la preparazione dei terreni e la lavorazione del raccolto concorrono alla qualità finale. Il chicco, relativamente piccolo e tondeggiante, è particolarmente adatto ai risotti per la capacità di assorbire il condimento.
La specialità da conoscere è il risotto all’isolana, legato a Isola della Scala. La ricetta tradizionale mette insieme riso, brodo, carne di vitello e di maiale, burro, rosmarino, formaggio grattugiato e una nota di cannella. Quest’ultima non deve trasformare il piatto in una preparazione dolce: serve a dare profondità al profumo, accompagnando la rosolatura delle carni.
Per prepararlo, si taglia la carne a piccoli pezzi e la si fa rosolare nel burro profumato al rosmarino. Il riso cuoce nel brodo; il condimento di carne viene poi incorporato secondo il procedimento prescelto. In chiusura arrivano il formaggio e la cannella, dosata con prudenza. Il risultato deve restare equilibrato, con chicchi distinguibili e un condimento che non copra il gusto del riso. Le proporzioni e alcuni passaggi cambiano nelle consuetudini familiari: meglio non spacciare ogni variante per l’unica autentica.
Al momento dell’acquisto, la distinzione utile è fra un generico Vialone Nano e il prodotto che riporta la denominazione completa e il simbolo europeo IGP. La tutela riguarda l’origine e il rispetto del disciplinare, non una promessa indistinta di superiorità. Portarlo in tavola significa scegliere una filiera riconoscibile e mantenere viva una cucina italiana fatta di luoghi, tecniche e ingredienti precisi.