Dal Fronte · 2026-09-26
Vialone Nano Veronese IGP, il riso per il risotto d’autunno
di La redazione
VERONA — Tra la fine dell’estate e l’autunno, la raccolta del riso riporta al centro della tavola una delle competenze agricole italiane più riconoscibili. Nella pianura veronese questa storia ha un nome preciso: Riso Nano Vialone Veronese IGP. Non una semplice indicazione di varietà, ma una denominazione tutelata che lega il prodotto a un territorio e a un disciplinare.
Il primo dettaglio da conoscere, davanti allo scaffale, è proprio questo: Vialone Nano e Nano Vialone Veronese IGP non sono diciture equivalenti. La prima identifica una varietà di riso; la seconda un prodotto soggetto alle condizioni previste dalla denominazione, con un’area di coltivazione delimitata nella provincia di Verona. Il nome protetto e il simbolo europeo dell’IGP sono quindi riferimenti concreti per una scelta consapevole.
Il chicco, di forma tondeggiante, è particolarmente adatto al risotto: assorbe il condimento e rilascia amido durante la cottura, contribuendo alla consistenza cremosa. È una caratteristica da accompagnare con attenzione, non da coprire con ingredienti aggiunti senza misura. Il risultato dipende anche dal rapporto fra liquido, calore e tempo.
Per un risotto autunnale alla zucca, si può partire dalla polpa tagliata a piccoli pezzi e fatta ammorbidire in casseruola con un fondo di cipolla. Il riso va tostato, quindi portato a cottura aggiungendo gradualmente brodo caldo. Una parte della zucca schiacciata aiuta a legare il piatto; quella lasciata a cubetti mantiene riconoscibile l’ortaggio. I tempi indicati sulla confezione sono un riferimento: l’assaggio resta decisivo.
La mantecatura si esegue fuori dal fuoco, con burro e formaggio grattugiato, regolando il brodo perché il risotto rimanga morbido, non compatto. Prima di salare ancora, conviene considerare quanto sapore abbiano già apportato brodo e formaggio.
È una cucina di pochi elementi, nella quale la materia prima non può nascondersi. Scegliere una denominazione autentica significa riconoscere il lavoro agricolo e la continuità di una tradizione locale. Il valore della tavola italiana comincia anche da qui: sapere che cosa si compra e imparare a cucinarlo bene.