Dal Fronte · 2026-09-29
Tortelli di zucca mantovani: ingredienti e tradizione
di La redazione
A fine settembre, con l’ingresso nell’autunno, la zucca torna protagonista della cucina italiana. A Mantova trova una delle sue espressioni più riconoscibili nei tortelli: pasta all’uovo e un ripieno che accosta polpa di zucca, amaretti, mostarda mantovana e formaggio grattugiato. Un incontro di dolce, sapido e piccante che distingue questa specialità dalle molte altre paste ripiene della penisola.
Non esiste una proporzione domestica valida per tutte le famiglie. Cambiano la quantità di amaretti, l’intensità della mostarda e talvolta la forma della pasta. Il tratto comune resta l’equilibrio: nessun ingrediente dovrebbe cancellare il sapore della zucca. Anche per questo riprodurre il piatto richiede più attenzione alla materia prima che ricerca di effetti scenografici.
Il primo passaggio decisivo è ottenere una polpa poco acquosa. La cottura al forno è una soluzione adatta perché permette di ammorbidirla senza immergerla nell’acqua. Una volta eliminati buccia e semi, la zucca cotta si schiaccia e si amalgama con gli altri ingredienti. Se il composto è troppo umido, la sfoglia diventa difficile da chiudere e può rompersi durante la cottura. Il pangrattato, presente in alcune versioni, va usato senza trasformare il ripieno in una massa pesante.
La mostarda mantovana non va confusa con la comune salsa di senape: è una preparazione di frutta caratterizzata dalla nota pungente della senape. Nel tortello serve a dare contrasto alla dolcezza della zucca e degli amaretti. È quindi prudente incorporarla gradualmente, assaggiando il composto prima di riempire la pasta.
Per il condimento, burro e salvia sono una scelta classica, completata da formaggio grattugiato. La delicatezza della cottura e una chiusura accurata dei bordi contano quanto il ripieno: i tortelli vanno trattati senza bruschi rimescolamenti.
Portarli in tavola significa valorizzare un sapere gastronomico locale, non soltanto celebrare un ingrediente di stagione. La forza della cucina italiana sta anche qui: ricette riconoscibili, differenze custodite dalle famiglie e prodotti che conservano il legame con il territorio.